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La Béarnaise

 
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DIANE
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Inscrit le: 11 Avr 2009
Messages: 167

MessagePosté le: Ven 17 Avr - 10:42 (2009)    Sujet du message: La Béarnaise Répondre en citant

Ingrédients de la sauce béarnaise500 gr de beurre clarifié
  • 4 jaunes d’œufs
  • 2,5 cl de gastrique
  • 15 gr d’estragon haché
  • sel et poivre
Ingrédients de la gastrique
  • 100 gr d’échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de vinaigre
  • 100 gr de branches d’estragon frais
  • 1 petit bouquet garni
  • 1 c. à c. de poivre noir concassé
Préparation de la sauce béarnaise
  • Pelez et hachez les échalotes.
  • Versez-les dans un poêlon avec le vin blanc, le vinaigre, 10 cl d’eau, les branches d’estragon, le bouquet garni et le poivre concassé.
  • Portez à ébullition et laisser réduire pour obtenir 10 cl.
  • Passez ensuite au chinois et réservez.
    Votre gastrique est prête !
  • Faites fondre le beurre lentement à feu doux.
  • Lorsque le petit-lait (suspension apparaissant à la surface du beurre lorsqu’il se liquéfie à feu doux) est coagulé, retirez-le du poêlon à l’aide d’une écumoire.
  • Versez ensuite le beurre clarifié dans une saucière en prenant soin de ne pas ajouter les résidus déposés dans le fond du poêlon.
  • Dans un poêlon ou au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs avec 2,5 cl de gastrique pour obtenir un mélange mousseux et ferme, maximum à 70°C.
  • Retirez le poêlon du feu et incorporez-y, peu à peu, le beurre clarifié.
  • Salez et poivrez et ajoutez les feuilles d’estragon hachées.


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MessagePosté le: Ven 17 Avr - 10:42 (2009)    Sujet du message: Publicité

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